浸出的食用油不安全吗？

　　流言：某品牌食用油是化学浸出法制取！这种工艺的优点是出油率高，企业能降低成本，缺点是产生两种物质：铅汞残留和反式脂肪酸！这两种物质是强烈致癌物质。浸出溶剂正己烷是神经毒素，接触极其微量对人类健康危害极大！

　　真相：我国国标对在食用油中正己烷之类的溶剂残留的标准是不得检出，浸出油厂用的正己烷都必须是食品级的，食品级的正己烷经过重金属脱除处理，铅、砷等有害金属残留都低于10ppb（亿分之一），这么低的残留不会对生产的油有危害。脱除溶剂的最高温度只有110℃，远远达不到反式脂肪酸生成的温度。实际上，精炼一级油是无法通过检测手段来检验最初的制取工艺的。无论是压榨工艺还是浸出工艺生产出来的油，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的，就都是安全的食用油。
　　食用油的制取工艺主要有两种：压榨和浸出。压榨作为一种传统工艺，自古以来人类就用这个方法来获取油脂。但压榨后的油饼的残油率大约在7~9%，饼中剩余的油脂因为比较分散地分布在油料细胞间，很难用压榨法提取出来。

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从左到右分别是：大豆、经过膨化处理还未浸出的大豆料胚、豆粕

　　浸出法是利用油脂和有机溶剂相互溶解的性质，将油料破碎压成胚片或者膨化后，用有机溶剂——一般情况下是正己烷，和油料胚片在名叫浸出器的设备内接触，将油料中的油脂萃取溶解出来，然后通过加热汽提的方法，脱除油脂中溶剂。通过这种方法，可以将油料残渣中的残油降低至1%率以内。以大豆为例，浸出法比压榨法的出油率要高50%。对现代食品工业来说，这个数字是一个非常巨大的差距。
　　和压榨法相比，浸出法的出油率大大提高，生产条件好，生产成本也大幅降低，可以为人们提供低价的食用油，浸出油的安全性又是如何呢？
　　很多人知道正己烷是现代石油化工的产品，本能的觉得浸出油是“用汽油泡出来的”，进而联想到吃浸出油就是吃汽油，不安全、不健康、有毒等等想法就浮上来了。有些人即使知道浸出后续有脱除溶剂的工艺，但是仍然很担心正己烷能否脱除干净，残留的正己烷是否对人体有害。
　　正己烷是有微弱的特殊气味的无色液体，沸点是69.74℃，易于挥发，会通过呼吸道、皮肤等途径进入人体，长期接触可导致人体出现头痛、乏力、四肢麻木、呕吐等症状。流言正是利用正己烷的这种性质，来证明浸出油的不安全。
　　工业生产中，油料中的油脂被正己烷萃取出来形成的混合液叫做“混合油”。我们利用正己烷的沸点低的特性，将混合油和油料残渣分离后，通过几次加热汽提（最后一步加热至110℃左右），将正己烷去除，得到的粗油，叫做浸出毛油。挥发掉的正己烷经过冷却后回收，循环利用。正己烷因沸点低极易挥发，所以经此一役，混合油中的正己烷绝大部分被带走，溶剂残留能降低至100ppm（万分之一）左右。100ppm看起来也是个蛮大的数字，是不是还不安全呢？且慢，这个毛油并不是我们直接食用的油。对大部分油料来说，不管是压榨还是浸出，得到的毛油因为含有磷脂、游离脂肪酸、农药残留等，不能直接食用，都必须经过脱胶、脱酸、脱色和蒸馏脱臭等精炼工序后，才能得到可供我们食用的油。
　　最后得到的精炼一级油，我国国标对正己烷之类的溶剂残留的标准是不得检出。
　　流言里还说“浸出油因为用了正己烷，这种石油化工产品有重金属铅汞等残留，这些重金属在加工过程中都进入了油里；另外在脱除溶剂的过程中需要高温，将会产生反式脂肪酸，这些都会对人体造成危害。”实际情况是，正己烷分为工业级和食品级。 浸出油厂用的正己烷都必须是食品级的。食品级的正己烷经过重金属脱除处理，铅、砷等有害金属残留都低于10ppb（亿分之一），这么低的残留不会对生产的油有危害。另外，油在高温下确实会生成部分反式脂肪酸，不过温度要超过220℃这种反应才会发生，而脱除溶剂的最高温度只有110℃，远远达不到反式脂肪酸生成的温度，如果消费者在家做煎炒炸的烹饪，倒是很容易让油温超过220℃。
　　浸出法制油的历史与现状
　　浸出法制油最早出现在19世纪中期的欧洲，20世纪初已经成规模地在制油工业中得到应用。20世纪四五十年代，随着技术的进步和设备的成熟，浸出法在欧美国家已经成为主流的制油工艺。比如在1957~1958年，美国收获的大豆油料中，有93.2%都是采用浸出法制油。我国在1949年之前，只有一些零星的外资浸出油厂分布在沿海地区。1955年，我国自主建设的第一家浸出油厂在吉林投产，开启了我国大规模浸出法制油的历史。经过半个世纪的发展，到2005年，浸出油的产量是油脂总产量的80%，在欧美发达国家，这个数字已超过90%

　　现代油脂加工厂中，对于一些低含油的油料，比如大豆，采用的是直接浸出工艺；对于一些高含油的油料，比如菜籽、花生，则采用先压榨后浸出的工艺。纯粹的压榨法制油目前仅保留在某些可产生特殊风味的油脂加工中，如橄榄油、芝麻油等。
　　土法榨油更好吗？
　　现在有很多城市人推崇农村里的土榨油：在一个农贸市场的角落里，菜籽炒熟之后进入榨油机，香味浓郁的油就出来了。很多人认为这种油天然营养、无污染、无添加剂，是绿色健康安全的食品。我们从食品安全角度分析，这种油真的更好吗？
　　我们首先来看看这种榨出来的毛油里面都有什么成分。经过精炼后的油脂主要成分是甘油三酯，而粗榨出的毛油里除了甘油三酯，还有一些其它的组分：游离脂肪酸、磷脂、油料渣末，以及在种植、收获、晾晒、储藏等各环节可能带入的多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留。

　　游离脂肪酸和磷脂的存在，首先使得油脂不稳定易于氧化，缩短了保质期；另外这二者的存在还使油脂在加热时容易冒烟。油脂加热至持续发烟的温度，称之为烟点。一般情况下，大豆毛油或菜籽毛油加热至150℃就开始大量冒烟，而精炼油的烟点能提高至210℃以上。油脂加热后的烟里含有丙烯醛，这是一种具有强烈刺激性的物质，能够损害呼吸系统和眼睛。考虑到中国人烹饪的时候普遍喜欢把油加热到很高的温度，那这种油对健康的危害就更明显了。
　　至于多环芳烃、黄曲霉毒素及农药残留，这些更是对人体健康危害极大的物质，需要脱除。精炼工段中，通过吸附、蒸馏等过程，可将这些危害物质降至安全范围。

　　由此可见，食用油是否安全，不在于前段制取是否是压榨还是浸出工艺，主要是由后续的精炼工艺决定的。天然健康的土榨油在没有精炼之前，也不一定是安全的。我国的国标对于食用油的外包装必须标明制取工艺，是为了给消费者以知情权，并不意味着两种制取工艺在食品安全上有差异。
　　实际上，精炼一级油是无法通过检测手段来检验最初的制取工艺的。
　　结论：谣言粉碎。
　　无论是压榨工艺还是浸出工艺生产出来的油，只要符合我国食用油质量标准和卫生标准的，就都是安全的食用油。
　　参考资料：
　　《贝雷：油脂化学与工艺学》第五版第四卷，（美）Hui.Y.H 主编
　　《中国油脂》2005年第十期，《突飞猛进的中国油脂工业》，王瑞元

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